Auberge du Lac-St-Pierre
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Savoureuse coupe de fruits parfumés à l'hydromel, sorbet à la verveine et biscotti

Par Alain Pénot, Chef exécutif.

Ingrédients :

  • 1 c. à table d'huile d'olive
  • 1 c. à table d'ail haché fin
  • 2 oignons verts hachés
  • 1 courge musquée épluchée, émincée
  • 1 patate douce coupée en dés
  • 1.5 litre de bouillon de volaille
  • 100 gr de canard fumé

Méthodes :

  • Faire chauffer l'huile dans un chaudron. Ajouter l'ail et les oignons verts. Faire suer sans coloration.
  • Ajouter la courge et la patate douce. Cuire pendant 2 à 3 minutes et ajouter le bouillon de volaille.
  • Laisser cuire jusqu'à ce que la courge soit molle (environ 20 minutes). Passer au mixeur.
  • Vérifier l'assaisonnement en sel, poivre et même sucre si nécessaire.
  • Couper le canard en fines tranches.
  • Mettre le potage dans les bols et déposer les tranches de canard sur le dessus.
  • Servir.

Ingrédients :  Pour 4 personnes

  • 130 g. asperges fraîches
  • 50 g. haricots verts
  • 100 g. carottes
  • 100 g. poivrons rouges et jaunes
  • 250 g. saumon fumé
  • 4 crêpes de riz
  • 1 filet de jus de citron

Préparer les légumes :

  • Passer les asperges à l'eau courante  pour enlever le sable, couper la queue puis les blanchir
  • Faire blanchir les haricots et carottes, les rafraîchir, les égoutter puis mettre de côté
  • Émincer les poivrons dans une assiette

Préparer la sauce :

  • Dans un bol, faire une mayonnaise:  1 jaune d'oeuf, 1c. à café de moutarde, sel, poivre, huile d'olive, huile de pépins de raisin.
  • Une fois la mayonnaise montée, ajouter 1 c. à soupe de cari, un peu jus de citron vert et quelques feuilles de basilic frais.

Faire les rouleaux :

  • Mettre les crêpes dans l'eau, les laisser ramollir puis bien les égoutter, mettre les tranches de saumon fumé et les légumes.
  • Rouler les crêpes, assaisonner et tenir au frais
  • Monter les assiettes, couper les crêpes, mettre la sauce et décorer à votre goût

 

Ingrédients :

  • Un lapin coupé en morceaux (1.2 kg)
  • 300 g de graisse de canard
  • 4.5 branches de thym
  • Sel et poivre
  • 2 feuilles de laurier
  • Bleuets séchés
  • Graines de sésame
  • 1 baguette de pain

Vinaigrette aux bleuets

  • 250 ml huile de pépins de raisins
  • 75 ml purée de bleuets
  • Jus de 1 citron
  • Sel et poivre

Méthode :

  • Faire fondre 150 g de graisse de canard dans une cocotte (en fonte si possible).
  • Mettre le lapin avec les branches de thym et les feuilles de laurier.
  • Porter à ébullition, ensuite, réduire le feu et laisser cuire le lapin 3 h à 3 h 30.
  • Une fois la cuisson terminée, séparer la chair de lapin des os, l'émincer au couteau, mélanger dans un saladier la chair et ajouter la graisse de cuisson sans trop noyer la chair, ajouter une petite poignée de bleuets séchés. Saler et poivrer, vérifier l'assaisonnement.
  • Verser les rillettes dans une terrine.
  • Frapper la terrine sur le comptoir pour enlever les bulles d'air.
  • Faire fondre le restant de la graisse et la mettre sur la terrine.
  • Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 24 h.

Vinaigrette

  • Faire la vinaigrette, mélanger le tout dans un saladier, vérifier l'assaisonnement.
  • Couper la tranche de pain, ajouter une pincée de graines de sésame, mettre les tranches de pain au four à 400F pendant 7 minutes, les retirer.
  • Dresser l'assiette à votre goût.

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard de 300 à 350 g.
  • 450 g. de poivrons rouges
  • 10 ml fleurs d'ail
  • 30 ml huile d'olive
  • sel et poivre

Marinade au miel de lavande :

  • 200 ml huile de pépins de raisins
  • 200 ml huile d'olives
  • 100 ml tamari
  • 100 ml miel
  • 15 ml lavande séchée
  • 10 ml vinaigre de xérès
  • sel et poivre

Méthode :

  1. Préparer les magrets, enlever la peau, ensuite faire la marinade.
  2. Mettre la marinade dans un cul de poule et bien mélanger, vérifier l'assaisonnement.
  3. Mettre la marinade sur les magrets et laisser mariner toute la nuit.
  4. Mettre les poivrons au four à 400 F pendant 20 minutes, les faire griller.
  5. Une fois retirés du four, enlever la peau des poivrons et les pépins.
  6. Émincer les poivrons.
  7. Dans un récipient, mettre les poivrons, la fleur d'ail, le sel et poivre ainsi que l'huile d'olive.
  8. Laisser macérer puis mettre au frais.
  9. Sortir le canard de sa marinade le lendemain.
  10. Émincer les magrets puis monter l'assiette à votre goût.

Ingrédients :

  • Gigot d'agneau 1.5 kg

Pour la ratatouille :

  • 2 courgettes
  • 1 aubergine
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 oignon
  • 15 tomates cerises
  • Sel, poivre
  • Fines herbes (estragon, romarin, basilic)
  • Huile d'olive

Pour la purée :

  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 c. à soupe de pâte de tomate
  • Sel, poivre
  • 50 g. de jambon fumé
  • 1/2 tasse de haricots cocos secs

Préparer la purée   

  • Éplucher et couper finement l'oignon avec les gousses d'ail
  • Mettre tous les éléments dans une grande casserole ainsi que les haricots cocos et le jambon
  • Recouvrir le tout d'eau en laissant cuire à petit feu environ 1 heure.
  • Après 1 heure, vérifier la cuisson, assaisonner, mixer le contenu de la casserole puis le passer au tamis et mettre de côté

Préparer la ratatouille :

  • Faire revenir séparément les légumes coupés en dés, les uns après les autres, dans l'huile d'olive.
  • Ensuite les mélanger tous ensemble.  Saler, poivrer, ajouter les fines herbes hachées. Cuire le tout jusqu'à ce que les légumes soient juste à point (pas trop mous)

Le gigot :

  • Désosser le gigot, assaisonner et le ficeler pour la cuisson
  • Saisir tous les côtés du gigot avec de l'huile de pépin de raisin.  Ensuite, terminer la cuisson au  four de 20 à 25 minutes le kilo, laisser reposer
  • Couper des tranches de gigot et les mettre dans chaque assiette avec la purée et la ratatouille.
  •  

    Ingrédients :

    • 550 g longe de wapiti dégraissée
    • 50 ml huile végétale
    • 100 g beurre clarifié

    Sauce

    • 1 unité échalote
    • 150 g miel
    • 50 g sirop de bouleau
    • 30 ml vinaigre de sureau
    • 200 ml vin rouge
    • 500 ml fond de veau

    Méthodes :

    Sauce

    1. Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter l'échalote coupée finement, le miel et le sirop.
    2. Laisser réduire sans coloration.
    3. Déglacer au vinaigre de sureau, laisser réduire.
    4. Ajouter le vin rouge et laisser réduire.
    5. Ajouter le fond et laisser réduire.
    6. Vérifier l'assaisonnement.

    Longe de wapiti

    1. Faire chauffer une poêle avec beurre et huile.
    2. Saisir la longe puis la retirer, laisser reposer la viande au four à 200F environ 10 minutes.

    Dressage :

    • Mettre un fond de sauce dans l'assiette, dresser la longe, ajouter légumes à votre goût, et chip de sarrasin.
    • Servir chaud.

    Commentaires :

    • Recette pour 4 personnes

    Pain d'épice au sirop d'érable :

    • 1 1/3 tasse de farine
    • 1 c. à thé de poudre à pâte
    • 1 c. à thé de gingembre
    • 3/4 tasse de sirop d'érable
    • 1/2 tasse d'huile végétale
    • 1 oeuf battu
    • 1/3 tasse d'eau chaude
    • 1 gousse de vanille
    • Cannelle, clou, coriandre

    Méthode :

    • Chauffer le four à 350 F.
    • Graisser et fariner un moule (moule à pain)
    • Mélanger les ingrédients secs dans un bol. Dans un autre bol, mélanger le sirop, l'huile, l'oeuf et battre jusqu'à texture crémeuse, y mélanger l'eau chaude
    • Mélanger les deux bols. Faire cuire 30 minutes.

    Glace au fromage bleu :

    • 650 g de lait 3.25 %
    • 350 g de crème 35 %
    • 200 g de jaunes d'oeuf
    • 230 g de sucre
    • 1 gousse de vanille
    • 300 g de fromage bleu

    Méthode :

    • Fendre la gousse, couper le fromage en cubes et les mettre dans la crème et le lait.
    • Amener à ébullition et laisser infuser 10 minutes à couvert hors du feu.
    • Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre et ajouter la moitié du lait bouillant.
    • Mettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 85 C. Une fois cette température atteinte, passer au chinois dans un cul de poule et refroidir sur la glace. Mettre la glace à turbiner.

    Caramel salé :

    • 75 g de beurre
    • 6 c. à soupe de sucre
    • 125 ml de crème 35 %
    • 2 pincées de fleur de sel

    Méthode :

    • Mettre le beurre et le sucre ensemble dans une casserole, faire un caramel et ajouter ensuite la crème 35 %
    • Laisser réduire 3 à 4 minutes.
    • Ajouter la fleur de sel à votre goût.

    Présentation :

    - Disposer une tranche dans une assiette, recouvrir de la glace au fromage puis du caramel.

    Ingrédients :

    • 2 tasses (500 ml) de farine
    • 2 c. thé de poudre à pâte
    • 1/2 c. thé de sel
    • 1-1/2 tasse de lait
    • 4 oeufs
    • 1/2 tasse de sirop d'érable
    • 1 tasse de yogourt nature
    • Petits fruits rouges au goût
    • Pépites de sucre d'érable

    Méthodes :

    1. Mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel dans un saladier.
    2. Mettre les oeufs au fond du saladier et les battre.
    3. Ajouter le lait en versant doucement.
    4. Bien mélanger le tout puis ajouter le sirop d'érable.
    5. Laisser reposer.
    6. Mettre une noisette de matière grasse dans un poêlon.
    7. Faire dorer les crêpes de chaque côté.

    Présentation :

    • Déposer la crêpe dans le fond d'une assiette.
    • Recouvrir de yogourt et ajouter les fruits rouges.
    • Déposer une autre crême par dessus.
    • Parsemer de pépites de sucre d'érable et décorer d'une feuille de menthe.

    Commentaires :

    • Recette pour 4 personnes.

    Crème glacée aux épices

    Ingrédients :

    • 1/2 litre de lait
    • 1/4 de bâton de réglisse
    • 1 zest d'orange
    • 1 étoile de badiane
    • 200 g d'épices (pain d'épices)
    • 4 jaunes d'oeufs
    • 80 g de sucre

    Méthode :

    Porter le lait à ébullition avec les épices et verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre. Cuire à l'anglaise, mixer, filtrer, puis turbiner. Mettre au congélateur.

    Tuiles au grué de cacao

    Ingrédients :

    • 75 g d'eau
    • 65 g de farine
    • 250 g de sucre
    • 95 g de beurre fondu
    • 1 c. à soupe de grué de cacao

    Méthode :

    Mélanger les 3 premiers ingrédients puis incorporer le beurre.  Dresser sur une plaque beurrée, soupoudrer de grué de cacao. Cuire au four à 180C jusqu'à coloration, mettre en forme à la sortie du four.

    Sauce au thé

    Ingrédients :

    • 125 g de lait
    • 125 g de crème
    • 4 jaunes d'oeufs
    • 50 g de sucre
    • 4 poches de thé

    Méthode :

    Faire bouillir le lait et la crème avec les poches de thé, laisser infuser. Verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre, cuire jusqu'à 85 degrés, refroidir.

    Puis, dresser le tout.

    Commentaires :

    • Donne 6 portions

    Fruits :

    • Fruits de saison au choix (ananas en brunoise, oranges en suprême, bleuets, cerise de terre, nectarines, fraises...)

    Faire macérer les fruits dans l'hydromel (1 once) et du miel (1c. soupe)

    Sorbet à la verveine

    • 200 gr sucre en poudre
    • Jus de 6 citrons
    • Quelques feuilles de verveine séchées ou 2 sachets de tisane à la verveine
    • 150 ml eau Perrier
    • 1 blanc d'oeuf
    • 200 ml eau

    Méthode :

    • Faire bouillir eau, sucre jus de citron et verveine
    • Laisser infuser une douzaine de minutes et refroidir
    • Ajouter eau Perrier et blanc d'oeuf
    • Passer au tamis, turbiner et mettre au congélateur

    Biscotti (donne environ 24)

    • 1-3/4 tasse de farine
    • 2 c. thé poudre à pâte
    • 3/4 tasse amandes entières
    • 2 oeufs
    • 3/4 tasse sucre
    • 1/3 tasse beurre fondu
    • 1 c. thé vanille
    • 1 c. thé liqueur d'amande (facultatif)
    • 1 c. thé liqueur d'orange ou zest
    • 1 blanc d'oeuf légèrement moussé à la fourchette

    Méthode :

    • Mélanger farine, poudre à pâte et amandes entières
    • Fouetter oeufs, sucre, beurre fondu, vanille et liqueurs
    • Ajouter ingrédients liquides aux ingrédients secs mélanger pour obtenir une pâte souple et collante
    • Enfariner légèrement et former un rouleau sur une plaque avec du papier sulfuriser
    • Badigeonner avec le blanc d'oeuf moussé
    • Cuire au four à 350F - 20 minutes
    • Retirer du four et laisser reposer 5 minutes
    • Couper sur le sens de la largeur en tranches d'environ 2 centimètres
    • Remettre au four à 350F - 20 minutes

    Montage:

    • Déposer les fruits dans des coupes, couvrir d'un sorbet, ajouter 1 ou 2 biscotti en accompagnement

     


    Auberge du Lac-St-Pierre
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    Site Internet : http://www.aubergelacst-pierre.com/

    Imprimé le : Mardi 23 mai 2017